Lutilisation des micro organismes dans l'alimentation humaine

Un micro-organisme est un être vivant de très petite taille, si petit qu'il est invisible à l'œil nu. Pour les observer, nous avons besoin d'un appareil spécial : le microscope. On les appelle aussi "microbes", mais ce terme est souvent associé aux micro-organismes qui rendent malades, alors qu'ils ne sont pas tous dangereux, loin de là !

En résumé :

• Très petits
• Invisibles sans microscope
• Ne sont pas tous "méchants"

Les micro-organismes sont absolument partout ! Ils sont présents dans tous les milieux de notre environnement :

• Dans l'air que nous respirons
• Dans l'eau des rivières, des océans et même l'eau du robinet
• Dans le sol de nos jardins et des forêts
• Sur et dans les êtres vivants : sur notre peau, à l'intérieur de notre corps (dans nos intestins par exemple), sur les plantes, les animaux...

Ils forment une part immense et souvent cachée de la vie sur Terre.

Il existe une incroyable variété de micro-organismes. Les trois grandes familles que nous allons étudier sont :

1. Les bactéries : Ce sont des êtres vivants unicellulaires (composés d'une seule cellule). Elles ont des formes variées (rondes, bâtonnets...).
2. Les levures : Ce sont des champignons microscopiques, également unicellulaires. La plus connue est la levure de boulanger.
3. Les moisissures : Ce sont aussi des champignons, mais pluricellulaires (composés de plusieurs cellules) et souvent visibles à l'œil nu quand elles se développent en colonies (comme sur un fruit oublié). Elles peuvent avoir différentes couleurs (vert, bleu, blanc...).

Les levures sont de véritables petites usines à transformer !

• Fabrication du pain : La plus célèbre est la levure de boulanger. Elle se nourrit du sucre présent dans la farine et produit du gaz carbonique (le même gaz que nous expirons). C'est ce gaz qui fait gonfler la pâte et rend le pain moelleux et aéré.
• Fermentation alcoolique : Les levures sont aussi utilisées pour fabriquer des boissons (comme la bière ou le vin), en transformant le sucre en alcool et en gaz carbonique. Nous ne détaillerons pas la production d'alcool ici.

Action clé : Les levures produisent du gaz, ce qui permet de faire lever les pâtes.

Les bactéries sont essentielles pour fabriquer de nombreux produits laitiers.

• Fabrication des yaourts : Des bactéries spécifiques, appelées ferments lactiques, sont ajoutées au lait. Elles transforment le lactose (le sucre du lait) en acide lactique. C'est cet acide qui fait épaissir le lait et lui donne son goût légèrement acide caractéristique du yaourt. C'est la fermentation lactique.
• Fabrication des fromages : Pour le fromage, le processus est similaire mais plus complexe. Les bactéries lactiques (et parfois d'autres) sont aussi à l'œuvre. Elles contribuent à la coagulation du lait et au développement des arômes et de la texture du fromage.

Certaines moisissures sont très appréciées dans l'alimentation, surtout dans le monde du fromage.

• Fabrication de certains fromages : Elles sont responsables du goût et de l'aspect uniques de fromages comme le Roquefort (moisissure bleue), le Camembert ou le Brie (moisissure blanche).
• Elles donnent des arômes intenses et des textures spécifiques.
• Il est important de noter que toutes les moisissures ne sont pas bonnes à manger ; celles utilisées dans l'alimentation sont des souches spécifiques et inoffensives.

La fabrication du pain est un excellent exemple de l'action des levures :

1. On mélange de la farine (qui contient de l'amidon, un type de sucre), de l'eau, du sel et de la levure de boulanger.
2. La levure commence à se nourrir des sucres de la farine et produit du dioxyde de carbone.
3. Ce gaz reste emprisonné dans la pâte, ce qui la fait gonfler et la rend légère.
4. La cuisson tue les levures, mais la structure aérée de la pâte est conservée.

Le lait est un aliment très nutritif, mais il se conserve mal. La fermentation permet de le transformer et de le conserver.

• Yaourts : On ajoute des ferments lactiques (bactéries) à du lait chaud. Ces bactéries transforment le lactose en acide lactique. Le lait coagule et s'épaissit pour former le yaourt.
• Fromages : C'est plus complexe. Après l'ajout de ferments lactiques et souvent d'une enzyme (la présure), le lait se transforme en caillé. Ce caillé est égoutté, salé, puis affiné. Pendant l'affinage, d'autres micro-organismes (bactéries et moisissures) agissent pour donner au fromage son goût, sa couleur et sa texture spécifiques. Il existe une incroyable diversité de fromages grâce à ces micro-organismes.

La fermentation n'est pas réservée au pain et aux produits laitiers !

• La choucroute : C'est du chou coupé finement et fermenté dans de l'eau salée. Des bactéries lactiques transforment les sucres du chou, ce qui le conserve et lui donne son goût particulier.
• Les olives : Les olives fraîchement cueillies sont très amères. Elles sont rendues comestibles par un long processus de fermentation dans de l'eau salée (saumure), où des micro-organismes éliminent l'amertume.
• Ces méthodes sont des techniques de conservation ancestrales qui permettent de stocker les aliments plus longtemps et de développer de nouvelles saveurs.

Comme tous les êtres vivants, les micro-organismes ont besoin de se nourrir.

• Les levures adorent le sucre. C'est leur principale source d'énergie pour produire du gaz carbonique.
• Les bactéries lactiques se nourrissent du lactose, le sucre spécifique du lait.
• D'autres micro-organismes peuvent se nourrir de protéines, de graisses, etc. Le type de nutriments disponibles influence quels micro-organismes vont se développer.

La température est un facteur crucial :

• La plupart des micro-organismes utiles dans l'alimentation travaillent le mieux à des températures tièdes (autour de 20-35°C), comme la levure de boulanger.
• Une chaleur excessive (comme la cuisson) les tue. C'est pourquoi le pain ne continue pas de gonfler dans le four.
• Le froid (réfrigérateur) ne les tue pas, mais il ralentit fortement leur activité. C'est pour cela que l'on met les aliments au frais pour les conserver plus longtemps : les micro-organismes qui pourraient les abîmer sont "endormis".

Certains micro-organismes ont besoin d'oxygène pour vivre et travailler, d'autres non.

• Aérobies : Ils ont besoin d'air (oxygène). C'est le cas de certaines moisissures qui se développent à la surface des fromages.
• Anaérobies : Ils n'ont pas besoin d'air et peuvent même être gênés par sa présence. C'est le cas des bactéries lactiques pour la fabrication des yaourts ou de la choucroute. La présence ou l'absence d'air détermine le type de fermentation qui va se produire et les micro-organismes qui pourront agir.

• Ils nous permettent d'avoir une grande diversité de saveurs et de textures. Imaginez un monde sans pain, sans fromage, sans yaourt !
• Ils transforment des matières premières simples en aliments complexes et délicieux : le lait devient un yaourt crémeux, la farine une pâte moelleuse.
• Ils nous offrent de nouvelles expériences culinaires et enrichissent notre patrimoine gastronomique.

• La fermentation est une méthode ancestrale de prolongation de la durée de vie des aliments, bien avant l'invention du réfrigérateur.
• En transformant les sucres, les micro-organismes créent des conditions (comme l'acidité) qui empêchent le développement des micro-organismes indésirables qui gâtent les aliments.
• C'est une alternative naturelle à d'autres méthodes de conservation.

• Les micro-organismes peuvent rendre les aliments plus digestes en "pré-digérant" certaines substances. Par exemple, le lactose est transformé dans les yaourts, ce qui peut faciliter la digestion pour les personnes sensibles.
• Certains micro-organismes produisent des vitamines (comme les vitamines B) pendant la fermentation, augmentant ainsi la valeur nutritive des aliments.
• Les aliments fermentés contribuent à la santé de notre flore intestinale (l'ensemble des micro-organismes qui vivent dans nos intestins), qui joue un rôle essentiel dans notre digestion et notre système immunitaire.